Por: León Sandoval David*
San Mateo Ozolco es una comunidad indígena poblana ubicada en las faldas del volcán Popocatépetl. En esta localidad prevalecen muchas tradiciones de la época prehispánica, la gastronomía es una de ellas. Es posible degustar quesadillas de flor de maguey acompañadas de una buena jícara de pulque.
El pulque de San Mateo Ozolco es una bebida obtenida al fermentar la savia o agua miel (neutli) del agave pulquero, fluye de magueyes que crecen sobre tierra de volcanes, sumergidos en la fría neblina de los cerros. En esta región se encuentran cinco variedades conocidas como manzo, cenizo, negro, amarillo, Flor de elote (shilome). Cada una con un sabor distinto que las caracteriza, el Manzo se destaca por tener las pencas grandes y el aguamiel (neutli) que se extrae es más dulce que el resto, esta variedad se cultiva en las faldas de los volcanes del Izta-popo por ser una zona fría, el pulque que se extrae tiende a ser más embriagador. El pulque de esta región es menos viscoso como el que se conoce en la zona de Tlaxcala, la consistencia es casi líquida y más dulce.
Para que se pueda extraer el pulque de un maguey es necesario dejar que el maguey este en su punto de madurez, antes de que brote el quiote, la flor del maguey (xochimetl). de lo contrario el aguamiel que sale tiene menos azucares y tendrá un sabor distinto que cala la lengua, cuando un maguey esta en plena madures el neutli suele ser mas dulce de lo normal. Los tlachiqueros de la región realizan todo el proceso de raspar de forma tradicional, tienen bien identificado sus magueyes, saben cuándo están en el punto de caparlos, para poder realizar esta acción tienen que dejar pasar alrededor de cinco años desde que plantan un maguey y tienen que estar en sincronía con las fases de la luna de lo contrario el maguey dará poco pulque.
El maguey es una planta muy especial para los tlachiqueros que se dedican a este oficio de raspar, tienen la idea de que el maguey solo puede ser raspado por un y hombre y no por una mujer. El almacenamiento del pulque tiene que ser en un lugar fresco y limpio alejado de cosas olorosas como perfume, comida o grasas (Este punto aclara la mitología de la muñeca).
El pulque es una bebida viva, contiene varios microorganismos que ayudan a que la fermentación pueda llevarse a cabo, para eso los tlachiqueros lo alimentan cada día de aguamiel (neutli), ya que el aguamiel contiene los azucares que sirven de alimento para los microorganismos del pulque, todas las mañanas salen desde muy temprano de sus casas para ir a recolectar el neutli fresco.
*Habitante de San Mateo Ozolco y estudiante de Licenciatura en Gastronomía.
Tlacuache Press 