Por: Leo Herrera
Tortas Tío Memo fue un negocio que formalmente dio inicio en 1946 por Don Felipe Guillermo León Soto, bisabuelo; había iniciado unos años antes, pero ante el registro público es la fecha que quedó registrada. Posteriormente se hizo cargo su única hija, Imelda León Sánchez; después su nieto, Carlos Felipe Alfaro León, actualmente el bisnieto es el propietario, Carlos Alfaro. La tortería se encontraba originalmente en la 12 poniente y 11 sur, frente a la antigua estación del tren, a Doña Imelda León le fue quitado el local y se pasaron a la actual. En los mejores tiempos en esta tortería se llegaron a vender hasta tres mil tortas diarias.
Los fundadores eran oaxaqueños, y con ellos trajeron a Puebla los ingredientes típicos de su región para combinarlos con los locales, entre los que traían directamente de la Antigua Antequera Eran el queso de aro, el quesillo, la carne enchilada y el chorizo. Comenzaron haciendo tortas, memelitas y otros antojitos. Ellos combinaron la torta de agua, característica de Puebla, con los productos que traían de su lugar de origen.
Durante estas décadas han mantenido las recetas originales, ingredientes naturales y de producción casera, no usan ningún producto enlatado o de cualquier tipo de procesamiento, pues gustan de mantener la tradición de la cocina, por ejemplo, ellos producen su propio pan molido para la milanesa, no usan el que se vende y contiene conservadores. También cocinan sus propias rajas, ya sean las verdes o los chipotles, el sabor de un bue adobo hecho de forma casera siempre será distinto al enlatado o las pastas que algunas marcas comercializan, con ello garantizan un sabor típico de la Ciudad de Puebla.
Además de los ingredientes, son las recetas de la bisabuela, como por ejemplo las rajas en vinagre, el preparado de la milanesa, los chiles capeados, los chipotles, la pierna adobada, el bacalao, o la ternera a la vinagreta. Entre las recetas desarrolladas por la familia se encuentra la torta de jamón con paté, preparada con jamón de lomo, con mantequilla y chipotle, que con la torta de agua toma un sabor inigualable.
La torta de agua tradicional de Puebla es hecha a mano, desde la molienda y amasado,-sin hacer uso de revolvedoras), cocida en horno de piedra, sin uso de ingredientes químicos o conservadores que la inflen y hagan durar más tiempo. Actualmente son muy pocos los que trabajan de esta forma artesanal, los hornos que les surten las tortas son los mismos que desde el inicio al bisabuelo, ahora a cargo de hijos y nietos de los dueños originales.
Han incorporado nuevos ingredientes de acuerdo a las solicitudes de sus clientes, Don Carlos Alfaro los llama “ingredientes de la nueva hola” como la milanesa de puerco –originalmente solo era de res- o, rajas fritas, considera que es importante mantener lo antiguo, pero a la vez la necesidad de incorporar lo contemporáneo para mantener la satisfacción de los clientes, quienes son de todas las edades, desde adultos mayores hasta lo más jóvenes y cada uno busca lo que a su generación más le agrada; eso sí, sin perder el estilo. La comida se puede acompañar con refrescos o aguas frescas expendidas en el mismo local.
La torta es tradicionalmente un pan redondo y plano que no contiene levadura en su preparación, en tiempos antiguos se le consideraba inferior al resto del pan, de ahí el dicho “a falta de pan tortillas”, pues a la tortilla también se le conocía como torta pequeña. También es conocida como telera y en algunas regiones de México es sinónimo de bolillo; sin embargo, para los poblanos es muy clara la diferencia entre ambos.
Para los mexicanos torta también es el preparado que se realiza con este pan al partirlo por la mitad y rellenarlo con los ingredientes que da la imaginación. De tal forma, existe la torta de tamal, las de chilaquiles, o las rellenas de dulce como mermelada, mantequilla o chocolate. En el Caso de tortas del Tío Memo se habla de la preparación con aderezos como mayonesa o mantequilla; verduras como el jitomate, la cebolla o el aguacate; con frijoles refritos chiles jalapeños o chipotles y el ingrediente favorito, jamón, milanesa, quesillo o pierna adobada, entre otros y; que se acompaña con queso o quesillo.
Las tortas juegan un papel muy importante en la vida de los mexicanos, de tal forma que algunos de los dichos populares están basados en ella, por ejemplo, “cada niño trae una torta bajo el brazo” o, “Se quedó como el perro de las dos tortas” y, Se comieron la torta antes del recreo”, ilustrando con picardía la importancia de este alimento en la vida cotidiana no solo de los poblanos, sino de casi todos los mexicanos.
Tlacuache Press 